Quel champagne boire avec le dessert ?

Même en choisissant un champagne sucré pour l’ultime étape gustative qu’est le dessert, le mariage peut se révéler ardu, hasardeux, voire désastreux... "C’est un métier", lance en souriant Vincent Dallet, l’un des meilleurs pâtissiers et chocolatiers de l’Hexagone. Il connaît parfaitement cette partition de bulles et de délices sucrés puisqu’il est implanté depuis fort longtemps à Epernay, la capitale du champagne. On ne peut pas rêver meilleur guide.

Avant toute chose, il convient de déguster les vins et les produits à associer, afin de savoir comment articuler l’ensemble et maîtriser les saveurs. Voici quelques conseils pour ne pas commettre des fautes de goût impardonnables.

Ton sur ton

Celui qui travaille toujours les produits en fonction des saisons est catégorique : "Dans le cas d’un gratin de fruits rouges, d’une tarte aux fraises ou d’un fraisier (un vrai, avec un biscuit macaron et beaucoup de fraises, pas seulement en décoration...), il faut jouer la carte du ton sur ton, donc un champagne rosé s’impose".

Les conseils du pâtissier deviennent plus pointus quand il s’agit de fruits comme la pêche. " Certains bruts classiques sont parfaits sur des tartes et même une pêche melba, mais il convient de bien gérer le pochage des fruits et que la glace ne soit pas trop froide au risque de totalement ruiner le goût du champagne. Il faut également jouer sur les épices lorsque l’on cuit les fruits ".

Cake au citron, madeleines, macarons, financiers, pain de Gènes, un champagne millésimé se doit d’entrer en scène avec ses arômes toastés et évolués. Vincent Dallet confie en outre qu’il "existe un macaron pour chaque champagne !"

Saveurs prononcées

Toujours vers plus de goût. Les desserts au caramel et au café méritent la présence sur la table d’un vieux millésime aux notes briochées et de sous-bois. Pour l’anecdote, l’artisan-artiste champenois se souvient (avec délice !) d’avoir réalisé un macaron aux truffes afin d’accompagner un millésime 1956 d’une grande maison de la prestigieuse avenue de Champagne d’Epernay. Le vin présentait des saveurs très prononcées de sous-bois et de champignons en parfait accord avec le macaron très spécial.

Et sur une galette des rois ? "C’est relativement simple, il faut trouver un champagne qui ait une bouche beurrée, un peu toastée, avec des notes d’amandes. C’est encore vers les vins évolués qu’il convient de chercher, ou bien des cuvées plus dosées."

Toujours dans l’univers des vieux millésimes, Vincent Dallet recommande une tarte aux abricots et aux noix. L’abricot confère de l’exubérance, surtout s’il est cuit au miel. On peut également imaginer une tarte tatin aux abricots dans ce registre de saveurs.

Long travail

Ces connaissances et ces conseils sont les fruits d’un long travail de réflexion et de dégustation. Depuis 7 ans, Vincent Dallet relève le défi en proposant un dessert nouveau pour les Fêtes associant chocolat et champagne, passant du brut au demi-sec, ou au millésime.

"Il faut toujours aider le chocolat pour l’adoucir et modifier ses caractéristiques. Un chocolatier pur serait esseulé dans cette tâche, alors que le pâtissier peut jouer d’avantage."

L’exemple de son dernier travail est édifiant. Comme point de départ, un millésime rosé 2003. "Une année solaire par excellence, pour un vin aux arômes de fruits murs et confits. L’exercice a débuté en juillet. J’ai analysé le vin avec un oenologue, puis j’ai procédé par tâtonnements. En septembre, j’ai réalisé plusieurs combinaisons de desserts s’associant au vin. Le 15 octobre, j’ai présenté 3 recettes."

Il existe trois possibilités en la matière. Tout d’abord, l’harmonie ; ni le dessert, ni le vin ne prennent le dessus ; ils sont en équilibre parfait. Autre cas, le champagne domine le dessert, comme cette année lorsque le vin est particulièrement puissant. Enfin, le dessert peut aussi pousser le champagne dans ses derniers retranchements.

"Après une dégustation des recettes en équipe restreinte, le tout a été confronté à 80 personnes (des professionnels, des amateurs avertis et des palais neutres). Le but est de donner du plaisir à tous, et non de créer un dessert élitiste."

Alchimie gustative

Face à un rosé légèrement évolué Vincent Dallet a placé un cacao de Trinidad et Tobago venant d’une toute petite parcelle de 12 ha. "Un chocolat non exubérant, très floral avec une pointe d’acidité. Je l’ai associé à du chocolat blanc légèrement vanillé et crémé. Une marmelade de fraises semi-confites et d’oranges sanguines vient apporter de la fraîcheur au dessert. Dernière touche à cette architecture : le craquant est rendu par des amandes douces délicatement caramélisées."

Dernier détail, il a cette année travaillé sur la forme en prenant le thème de la boule de Noël et de la bulle de champagne. En version individuelle, ce dessert "design" se présente donc sphérique.

Vivement la fin du repas pour y goûter !