Les treize desserts de Noël en Provence

Le repas maigre de la vigile de Noël, "calendu" provençal, se termine par la tradition des "Treize desserts" dont la notoriété a dépassé le cadre de la Provence. Cette tradition est ancienne, elle est attestée au XVIIème siècle, mais elle n'est fixée et codifiée qu'à partir du XIXème siecle dans les milieux régionalistes en particulier le Félibrige, fondé par Frédéric Mistral.

Voici la liste "officielle" des treize desserts établie par le Musée des Traditions populaires du terroir marseillais: raisin frais, pommes, poires, melon vert "verdau", sorbes, noix, amandes, noisettes, figues sèches, raisin sec, nougat noir, nougat blanc, pompe à l'huile.

Pourquoi treize desserts?

Le nombre treize fixé au XIXème siècle est hautement symbolique de la religion chrétienne, puisqu'il représente le Christ et les douze apôtres. Cette tradition s'appuierait sur des éléments préexistants, attestés au XVIIème siècle : le père F. Marquetti évoque dans son Explication des usages et coutumes des Marseillais publié en 1683, les treize pains de Noël, douze petits et un gros, qui étaient posés sur la table le soir de Noël et que l'on offrait autour de soi,.

Des réserves pour l'hiver : fruits frais ou secs

Les fruits frais étaient conservés jusqu'à Noël dans les caves ou les greniers, les raisins suspendus, les pommes et les poires sur les claies, le melon enfoui dans la paille, auxquels venaient s'ajouter les oranges cultivées jadis dans le Var, les Alpes maritimes et dans les orangeries des belles demeures Provençales. Les châtaignes fraiches grillées dans la cheminée étaient le plus souvent consommées dans les régions castanéicoles.

Les "mendiants"

Ce terme représente les fruits secs : raisins secs, figues, amandes, noix et noisettes. On a toujours coutume de préparer ce que Mistral nommait "nougat du capucin" ou que l'on appelle plus communément "nougat du berger" ou "nougat du pauvre" en fourrant une figue avec une amande, une noix, une noisette, ou une amande. Dénominations qui nous renvoient symboliquement à la place vide autour de la table de Noël, toujours réservée au pauvre.

Sucreries et pâtisseries

Aux nougats noirs ou blancs au miel, aux amandes et aux pistaches, pouvaient s'ajouter la pâte de coing, les confitures, les fruits confits, les calissons, les marrons glacés, les pralines, etc.

Les préparations pâtissières varient selon les régions. La plus emblématique est le gâteau à l'huile, appelé "pompe" ou "gibassier" (parcequ'il a des bosses "gibo" en provençal), brioche ronde à la forme solaire, symbole solsticial du soleil renaissant. On distingue la pompe à la pâte souple et briochée, et le gibassier sorte de galette bosselée, peu levée à la pâte sablée. Le père F. Marquetti précise dans son ouvrage sur les coutumes des Marseillais que les femmes préparent des pompes "pétries de la fleur de farine et du pur froment" qu'elles s'offrent "depuis la veille de Noël à la fête des Rois" .

Variant suivant les régions d'autres préparations sont présentes sur la table de Noël : les tartes aux confitures dans le comtat Venaissin et le Vaucluse, les ganses dans le Var, la tourte sucrée aux blettes à Nice, la tarte sucrée aux épinards dans la Drôme....

La tradition des treize desserts n'est pas immuable, leur nombre varie (mais jamais moins de treize!), chaque époque chaque région ou micro-région apporte sa variante.

Le sucre dit la fête et l'abondance, rare et cher autrefois, il fut considéré longtemps comme un médicament, on l'achetait chez les apothicaires. Il est en outre dans de nombreuses sociétés symbole de fécondité féminine. Ce repas de la vigile de Noël qui fête la naissance du Christ ne nous renverrait-il pas aussi à la fécondité de Marie qui ce soir là mit au monde Jésus?

Recette de la pompe à huile

Préparez le levain en mélangeant 100g de farine et 20g de levure de boulanger avec un peu d'eau. Laissez reposer une nuit, entouré d'un linge humide.

Le lendemain ajoutez au levain, 400g de farine, 15cl d'huile d'olive, 125g de sucre en poudre, deux cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou quelques grains d'anis.

Mettez en forme la brioche. Laissez lever une heure, puis enfournez à four moyen (200-220°C)

La pompe se consomme en la trempant dans du vin cuit.