La recette du cheesecake comme à New York

Le secret du vrai cheesecake "New York style" réside dans l'utilisation de ce fromage frais si particulier qu'est le Philadelphia cream cheese . Un mélange de saveurs douce, crémeuse, légèrement salée, si fraîche, qui donne au cheese cake sa densité et son crémeux. Mais alors que dans tous les pays d'Europe ou presque, vous pourrez en trouver : pas de trace de cet ingrédient clef en France. Alors, il a fallu tester tous les fromages frais pour s'approcher du goût américain de ce gâteau.

La recette qui suit est à mon sens celle qui se rapproche le plus du goût du vrai cheesecake américain. D'autres le souhaiteront plus aéré, d'autres plus parfumé, il ne tient qu'à vous de le personnaliser avec des zestes, des arômes, des gelées en toping. Référez vous aux astuces de fin d'article pour des idées de mariage de goûts.

En revanche ne rajoutez pas de farine pour densifier la garniture, cela plomberait votre gâteau et le rendrait platreux. Vous pouvez battre les blancs en neige, mais le résultat sera bien plus mousseux que le cheesecake original.

La recette du cheesecake

Recette :

• 200 g de speculoos, ou de biscuits de votre choix: petit brun, spritz, cookies...
• 80 g de beurre fondu
• 500 g de ricotta
• 250 g de fromage frais (MDD Leader Price ou Casino, St Morêt © - attention pas de Kiri, c'est un peu gras...)
• 120 g de sucre blanc
• 3 citrons + les zestes (cela fait 12 cl environ)
• 4 œufs

Matériel :

• un fouet (électrique ou non)
• un moule à charnière dans l'idéal pas très large, ou un moule à manquer à hauts bords
• papier sulfurisé.

Préparation :

Préchauffer le four à 150°C.

Préparez la base en mixant les petits biscuits finement*. Ajoutez le beurre fondu, amalgamez à la main. Vous verrez que la quantité de beurre peut vous sembler limite, mais en fait il humidifie « par contagion » toute la poudre rapidement. Déposez les miettes dans le fond du moule après en avoir sulfurisé le fond. Appuyez bien avec les doigts pour tasser et égaliser. Et pour former un petit rebord le long du bord. Il n'est as utile de les faire remonter jusqu'en haut comme une tarte (ce serait trop compliqué de toute façon).Placez le moule au congélateur le temps de préparer la garniture à la crème.

Battre dans un bol la ricotta et le fromage frais au fouet, électrique si vous avez, pour les détendre, les lisser et bien les mélanger. Le mélange doit être lisse et crémeux . Ajouter le sucre, battre généreusement en soulevant la préparation.

Incorporez le jus de citron, puis les oeufs en battant entre chaque ajout. Votre mélange est toujours bien lisse.

Sortez le moule du congélateur, versez la pâte et secouez légèrement le moule de droite à gauche pour lisser le dessus.

Faire cuire 1 bonne heure à 150°C, le cheesecake devrait être encore un peu tremblottant au centre, et il ne doit surtout pas colorer. Laisser le cheesescake dans le four jusqu'à complet refroidissement, puis réfrigérer le gâteau une nuit**.

* si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez utiliser un sac congélation: placez vos biscuits dedans et faites roulez dessus un rouleau à patisserie ou une bouteille: très efficace!

** cette étape est essentielle pour la texture du cheesecake. Le repos et le froid le rendent parfait.

Astuces:

Vous pouvez arômatiser votre cheesecake en de nombreuses versions:

citron, vanille, amande : utilsez les arômes naturels, 2 à 3 gouttes selon votre goût.

Chocolat: faire fondre 200g de très bon chocolat dans un peu de crème liquide, attendez qu'il refroidisse pour l'incorporer aux fromages frais battus.

Fruits rouges, caramel, chocolat, café : préférez le coulis, ou la sauce.